Cosa ci fa un ristorante di origini toscane come il Conte Ugolino nel centro di Milano? Non si tratta di una scelta di marketing o di una presenza casuale, ma di una realtà scaturita da precisi trascorsi storici. Alla fine dell’Ottocento il capoluogo lombardo, come tutte le grandi città italiane, era oggetto di forti flussi immigratori da molte regioni della Penisola.

La cucina milanese era stata sino ad allora un mix di piatti poveri e di piatti d’influenza straniera dal tono borghese e a volte anche molto ricercato. Se fra i ceti più modesti, nella prima metà dell’Ottocento e anche oltre, si sopravviveva grazie a minestre di riso, lardo e cavolo (spesso con poco lardo e molto cavolo), in tutta la città le osterie della tradizione vengono progressivamente affiancate dalla nascita di nuovi caffè, bottiglierie, ristoranti e ristoranti d’albergo a volte molto eleganti e di alto livello.

La cucina più ricca del periodo, tipicamente francesizzante o piemontese, si evolve e si trasforma contaminandosi con le tradizioni lombarde. Nei locali migliori i menù annoverano zuppe, risotti, bolliti di carne, cotolette, carni alla griglia, pesci lessati (fra i quali branzino, storione e trota), e non mancano gamberi e ostriche, così come, fra i formaggi, grana e gorgonzola.

E’ in questo scenario gastronomico che si innesta a cavallo, fra l’Ottocento e il Novecento, l’afflusso più consistente di migranti dalla toscana, che apportano il loro contributo tradizionale aprendo trattorie in tutta la città. Olio, fagioli, verdure, costate e anche fiorentine, diventano materie prime per preparazioni che diventano usuali per i milanesi che possono concedersi il piacere di mangiare fuori casa.

Ed è in questo quadro storico che si inscrive anche l’arrivo, nel 1935, della signora Irma Biondi, fondatrice del Conte Ugolino, da Chiesina Uzzanese, piccolo borgo in provincia di Pistoia. Per lungo tempo il locale, da sempre in piazza Beccaria, a Milano, dispensa i piatti più classici della cucina toscana. Ma, presto, nei menù, secondo l’uso alla contaminazione del capoluogo lombardo, compaiono i risotti, le cotolette alla milanese e uno stile di servizio aperto e cordiale.

Oggi Al Conte Ugolino non è un ristorante tipico toscano né un ristorante tipico milanese, ma il frutto di radici ben piantate sia nelle tradizioni toscane sia in quelle meneghine, che nel tempo ha articolato il suo menù in piatti più leggeri, sofisticati, che mutuano idee e sapori da tutta la tradizione italiana di terra e di mare. Il filo conduttore è sempre la cura nelle scelte delle materie prime, l’immediatezza, la volontà di servire al meglio e nel relax una clientela dal palato esigente. E, in ogni caso, chi cerca una fiorentina o una cotoletta alla milanese fatte a regola d’arte, qui le troverà. In fondo ogni ristorante toscano Milano, nel tempo, si è evoluto e ha cambiato pelle. Il Conte Ugolino non ha tradito il suo DNA, ma ha saputo mutarlo con gusto e intelligenza.